老酒存在的基础。所谓老酒至少是指酒储存了一定年限，并且与同种酒相比发生质的变化，而这种质的变化一定是向好的方向发展的。所以我对酒的看法是很不认同的，无论是黄酒还是白酒，在储存超过一定年限后酒的口感都是变得更醇厚，香气更舒适的。具体原理可参见我以前的一个答案酒越陈越香的原理是什么？ - 减肥的回答不过老酒也不代表好喝，这种好喝是指通常人对口感接受程度，比如埋在地底20年的黄酒我喝过，那个滋味真的很难让我有兴趣再喝第二口。而超过30年的酱香型酒，朋友喝过的描述就是很难吞下去。这些老酒真的不好么？不是，只是可能对于大部分人来说，口味太重了，但是这些老酒作为调味酒，也许仅仅滴一滴到其他酒里，这酒的品质就会发生翻天覆地的变化，档次直接蹿一个等级也不是难事。不过不是说酒放久了不好喝，而是酒储存超过一定年限，其口感就可能超过正常人能接受的程度，而在此节点之前，酒是越存越好喝的。比如浓香型白酒储存超过8年，陈味的重可能就不是所有人喜欢的，但是7年的绝对比6年的好喝。当然我因为个人能力有限，也不敢确认所有酒都是这样的，也许很多酒储存年限越久越好喝，不会超过常人的接受范围。
老酒的定义，现在好像也没有明确，一般都是认为储存超过一定年限的酒，但具体是多少年限这一点是没有人认定的。而我个人认为如果单纯对此下一个年限的定义也是缺乏公允的，毕竟不同酒因为工艺的不同，他们在不同年限的表现情况也是不一样的。而我们说定义年限的目的，除了很肤浅的说酒储存时间达到某个节点外，其实真正看重的是酒在储存一定年限后它自身发生了与同种酒相比的质的变化。举个白酒例子，最简单的就是酒的脱新期。什么意思呢？白酒刚烤出来是不宜直接饮用的，很躁辣，需要自然存放，等待酒里易挥发物挥发，顺便来点氧化反应之类的，酒的口感更醇厚，才可以直接饮用或勾调。但是不同香型的白酒脱新期是不一样的，比如清香型放个两三个星期就可，浓香型至少要半年，而好的酱香型要一年以上。放了1年的酱香仅属于合格产品，但是放了1年的清香却已经有了不错的口感，但你能说1年的酱香在酱香里是好酒么？能说1年的清香就不是好酒了么？所以我个人认为，老酒不能单纯片面武断的定义年限，而应该根据不同酒的特点而分别对待。
另外，既然有精力讨论老酒，那就不是单纯喝酒的量，而是看重酒的质，那就更应该准确细分才对，不仅能正确表现出酒的品质，更能突显老酒的价值。中国酒已经因为描述的抽象够吃亏了，就不要好不容易找到一个值得挖掘的细分领域还这么毛毛躁躁。
我们回顾总结一下不同时期的老酒生态特点：
90年代，当时生态最大的特点是“地盘”，抢地盘！那个时期遍地是黄金，那个时期老酒是会“过期”的，业内不少酒商是按“过期”酒的价格来收购老酒的，由于圈子方兴未艾，缺乏有限监管和约束，所以那个时期是老酒生态的野蛮生长期。
到了2000年—2007年，这个时期老酒生态的最大特点是“客户”，抢客户！前面是抢地盘，现在是抢客户，这个时期老酒生态百花齐放，快速角色化，老酒商、批发商、收藏家、鉴赏专家及协会机构都在这个时期快速形成不同角色。这个时期比的是客户，谁找到大客户，谁有发言权，抢客户是这个时期的常态。所以这个时候是老酒生态的快速发展期。
从2008年开始至今，老酒生态到了分化期，高端老酒与中低端老酒形成了一个很明显的价格差，形成的原因是因为这个时期引入了“拍卖”，是拍卖把老酒分成了贵族、中产、平民，这个时期也是老酒登上大雅之堂的时期，从平常百姓家进入博物馆、拍卖会，成为权贵收藏品。这个好时期很短，很快就遇到了“瓶颈”，毕竟权贵还是少数，老酒的生态不能脱离我们扎实的群众基础，这时期我们圈内大量的中低老酒是没有得到她的价值体现的，高价酒排不出去，低价酒没处去，这样的“瓶颈”就形成了，这个“瓶颈”的存在一直延续至2015年的7月。
2016年，在很多收藏品价格纷纷下跌、一片萧条的时候，在价格低谷徘徊了3年的老酒却爆出了大冷门：从2015年8月起一直到现在，各种老酒的价格全面上涨。 8大名酒涨幅33%到75%，1993年前的普通红董在最近10个月里，从每瓶800元暴涨到1400元，涨幅高达75%，而1990年生产的优质红董价格更是上涨了100%。1995年生产的红皮茅台，今年卖到6300元，一年上涨93%。现在，按杯品尝成消费新热点，一杯价格可高达800元…… 疯涨 老酒价格一路看涨 有的涨幅100% 广东潮州，广东老酒销售大户罗逸丹正坐在自家老酒馆茶台前，欣赏着一瓶品相完美的老酒。她告诉记者，价格上涨后老酒已经变得十分紧俏，最紧俏的红董只要出现，就会分分钟被秒杀。 罗逸丹告诉记者，红董指的是1993年以前生产的红标董酒。 1993年前，董酒在酿造时使用了虎骨、犀牛角、麝香、穿山甲等135种野生珍贵中药材。当年凭着独特的药香和保健功能，董酒不仅开创了中国白酒中的董香型，同时也跻身八大名酒之列。而1994年，为保护珍稀野生动物，虎骨、犀牛角、麝香、穿山甲被国家禁止使用，从此，1993年前包含珍贵药材成分的董酒就成了中国老酒中一种独有的品种。 本次老酒价格上涨中，1993年前的普通红董在最近10个月里，从每瓶800元暴涨到1400元，涨幅高达75%。而1990年生产的优质红董价格更是上涨了100%。 同样暴涨的还有茅台，1995年的红皮茅台一年里价格上涨了93%。此外，上世纪中国评定的8大名酒、17大名酒、53优名酒价格也全面上涨。据统计，产于1991年的八大名酒涨幅从33%到75%不等。 鉴别什么样的酒是正宗老酒？ 老酒价格上涨，很多人也动了投资的念头。那么究竟什么样的老酒值得收藏呢？ 收藏、销售老酒的多位专业人士告诉记者，正宗的老酒是指通过传统工艺、纯粮酿造的瓶装白酒，得经过十几年甚至几十年的储存。1994年前生产的白酒由于都是传统工艺纯粮酿造，经过22年以上的岁月都是最正宗的老酒。 中国老酒经营大户、老酒圈里赫赫有名的北天王朱春光这样说，1994年以后，国家就允许用食用酒精进行勾兑了，这种勾兑的酒不会随时间产生很大的变化。只有少数坚持纯粮固态酿造的大酒厂生产的酒，时间长了以后才可以称作为老酒。 作为中国第一批老酒贸易商，朱春光在18年的时间里鉴定过10万瓶以上的老酒。朱春光说：“新酒和老酒的味道有天壤之别。老酒开完瓶以后，它的味道也是不断变化的。刚开瓶的时候，有一种水果的芬芳；醒两个小时的时候，酒已经非常的柔顺，喝在嘴里像蜜糖一样甜美。” 投资者囤酒上万瓶，供不应求无酒可收 朱春光告诉记者，这些珍贵的老酒目前大部分都被老酒圈的收藏家和交易商把控。
在贵州省贵阳市，今年27岁的孙建春]17岁时就开始经营老酒，10年时间囤了上万瓶老酒。在四川成都，一个只有24岁的小伙子王金海，在 5年时间里，已经从一个安徽农村的普通青年，成为成都最大的老酒商，坐拥万瓶名优稀缺老酒。 同样在遵义、南昌，不少投资者靠买断各种仓库的老酒，赚到了惊人的财富。目前，70%的老酒都掌握在老酒圈的酒友和藏家手中，老酒的价格和十六年前相比也上涨了几十甚至上百倍。 未来老酒还有投资价值吗？记者在北京、深圳、成都、贵阳、遵义五个老酒重要的产出地和消费地，展开了调查。记者发现，虽然老酒的价格一直在涨，但1994年前生产的老酒数量却在锐减。 和前几年相比，遵义一线收酒的数量锐减73%，收酒人员锐减75%。贵阳一线收酒人孙振田告诉记者，贵阳居民家里的老酒也越来越少。北京作为全国老酒最大的消费城市，收酒量也锐减90%。 老酒存量持续递减成为推动老酒价格上涨的重要因素之一。
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