一、预热：一般只加热不进行排湿，保证物料迅速升温达到物料内外湿度平衡。空气湿度越大，热焓值越高，导热效果越好。预热时间长短需要根据物料属性、物料数量和环境温度来确定。
二、杀青定色：作用是 1、分解消灭植物类农产品的“臭青味” 2、高温杀青，可以杀死细菌，更加卫生 3、促进营养或气味的生成 4、保证成品的色泽和外观
三、除湿定色：对于一些物料本身水分含量较大，且形状不是很稳定，就需要通过低温快速除湿来达到脱水定色目的，保证物料色泽。
四、熟化：人为提供合适的温度、湿度完成物料的熟化，成分合成，转化等过程
像肉肠熟化是通过原料里的酒精成分完成内部的发酵
像烤烟的吊黄，要在合适的环境中进行变化才能保证颜色的香味
物料的糖化，通过高温促进物料本身的化学反应，完成淀粉、蛋白质成分的转化
五、收身：合理控制物料的脱水速度，按照合适的投水速度，到达“平衡脱水”，使物料烘干后表面光滑，收缩均匀。
六、回汗：在一定的温湿度环境下完成物体内部水分的迁移与平衡，主要针对体型较大。出水慢、多糖、块茎状的物料。
七、提香：有些物料的香味分子在物料的体内不易散发出来，通过高温烘焙，就可以促进香味的生成。
八、风干：低于常温的除湿烘干，锁定物料表面水分抑制易变质的细菌繁殖以及特殊物料的定色及带芳香烃的封闭烘干。
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